Coklat dihasilkan dari
koko (
Theobroma cacao) yang mula-mula tumbuh di daerah
Amazon utara melunjur ke
Amerika Tengah yang berkemungkinan hingga ke
Chiapas, bahagian paling selatan
Mexico. Orang-orang
Olmec memanfaatkan pokok tersebut dan, mungkin juga, membuat “coklat” di sepanjang pantai teluk di selatan Mexico sekitar 1000 tahun SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah
Meso-Amerika itu mula mengenal pokok
“kakawa” yang buahnya digunakan sebagai minuman.
Minuman istimewa
Koko sangat penting dalam kebudayaan
Meso-Amerika pada zaman dahulu, iaitu bagi suku
Maya,
Toltec, dan
Aztec. Mereka memanfaatkan biji koko sebagai mata
wang di semua wilayah itu. Suku Maya dari
Guatemala utara mengambil istilah koko dari bangsa Olmec. Dianggarkan amalan meminum coklat dalam suku Maya bermula sekitar tahun
450 SM -
500 SM. Kononnya, penggunaan coklat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengambil coklat dalam bentuk cairan berbuih yang ditabur
lada merah,
vanila, atau
rempah-rempah lain.
Ketika
tamadun Maya runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh bangsa Toltec,
biji kokomenjadi komoditi utama Meso-Amerika. Pada masa Kerajaan
Aztec berkuasa (hingga sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Bandar
Mexico kini dikenali sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya dengan biji koko. Bagi suku Aztec, biji koko merupakan
“makanan para dewa”(
theobroma, dalam bahasa Yunani).
Biasanya, biji koko digunakan dalam upacara-upacara keagamaan, sebagai matawang, dan sebagai hadiah. Orang Aztec mengubah biji koko dan mencampurnya dengan
air dan
tepung jagung untuk membuat minuman pahit yang mereka namakan
chocolatl. Menurut mereka, minuman ini perlu diambil setiap hari, walaupun tanpa apa-apa sebab penting. Coklat juga menjadi simbol kemakmuran. Ketika tahun
1544 M, rombongan Maya dari
Guatemala yang mengunjungi istana
Sepanyol membawa hadiah, antaranya minuman coklat.
Orang asli Meso-Amerika mengambil coklat dalam bentuk cairan. Biji coklat di
peramkan, lalu dikeringkan, dipanggang, dan digiling dengan batu khas. Hasilnya, serbuk coklat yang jika ditambah dengan bahan lain, seperti
lada merah, menjadi minuman yang sangat digemari ketika itu.
Cara menyajikannya juga tidak sebarangan. Dengan memegang bekas setinggi dada dan menuangkannya ke dalam bekas, penyedia akan dapat membuat buih tebal, bahagian yang membuatkan minuman itu begitu bernilai. Buih ini sebenarnya dihasilkan oleh
lemak koko (
cocoa butter) tetapi kadang-kala turut ditambah buih tambahan. Orang Meso-Amerika memiliki amalan penting meminum dan memakan bubur yang mengandung coklat.
Dari cair ke padat
Di awal abad ke-17, coklat menjadi minuman penyegar yang digemari di
istana Sepanyol. Sepanjang abad itu, coklat tersebar antara kaum
bangsawan Eropah, kemudian melalui proses yang
adil yang menjadikan harganya menjadi murah, dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas pertengahan seperti
pedagang. Kira-kira 100 tahun selepas kedatangan koko di Eropah, coklat amat terkenal di
London hingga didirikan
“rumah coklat” untuk menyimpan bahan persediaan dan penyediaan coklat (diilham dari rumah
kopi). Rumah coklat pertama dibuka pada
1657.
Semua coklat Eropah diambil sebagai minuman hinggalah pada 1847 apabila mula wujudnya coklat pejal. Orang
Eropah membuang hampir semua rempah-rempah asal yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi mengekalkan
vanila. Mereka juga menggantikan dengan banyak ramuan lain untuk menyesuaikan coklat dengan selera mereka sendiri. Bermula dari resepi khusus yang memerlukan
ambergris, zat warna keunguan berlilin yang di ambil dari usus ikan paus, hingga bahan lebih umum seperti
kayu manis atau
cengkih. Namun, yang paling sering ditambahkan adalah
gula. Sebenarnya, coklat Meso-Amerika kelihatan tidak dibuat manis.
Coklat Eropah pada awalnya disediakan dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan
Aztec. Malah hingga kini, kaedah yang digunakan Meso-Amerika kuno masih dipertahankan, tetapi dalam mesin
industri. Biji koko masih diperamkan, dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun, beberapa teknik lebih rumit turut ditambah. Serbuk coklat di
emulsikan dengan
kalium atau
natriumkarbonat agar lebih mudah bercampur dengan air (
dutched, kaedah pengemulsian ditemui orang
Belanda), lemaknya dikurangkan dengan membuang banyak lemak koko (
defatted), digiling sebagai cairan dalam bekas khusus (
conched), atau dicampur dengan
susu sehingga menjadi coklat susu.
Tidak menggemukkan
Rasa coklat masih sukar diertikan. Dalam buku
Emperors of Chocolate,
Joel Glenn Brenner menggambarkan rahsia terkini tentang rasanya. Rasa coklat dibentuk dari campuran 1,200 jenis zat, tanpa satu rasa yang dominan. Malah, sebahagian dari zat itu pun rasanya sangat tidak sedap sekiranya. Disebabkan itu, sehingga sekarang masih tiada coklat tiruan.
Antara zat-zat penghasil rasa coklat terdapat lemak. Takat lebur lemak koko ini hanya sedikit bawah suhu normal tubuh manusia. Jika sepotong coklat dimakan, lemak itu cair di dalam mulut. Cairnya lemak koko menimbulkan rasa lembut di mulut. Lemak koko tidak langsung diserap tubuh kerana bukan dari jenis yang menggemukkan tubuh.
Walaupun tak dapat digantikan, pemalsuan sering dilakukan. Koko adalah bahan yang mahal, apatah lagi dibandingkan dengan gula atau
minyak nabati. Maka, tidak hairan kalau dapur konvension terpaksa memilih kedua-dua bahan ini untuk menggantikan koko. Disebabkan itu, tidak banyak coklat di pasar “
coklat”.
Lemak koko sering digantikan dengan minyak yang lebih murah, seperti
lesitin atau
minyak kelapa sawit. Selain soal harga, dengan kedua-dua bahan ini, pelapisan coklat menjadi lebih mudah. Perbandingan koko pejal, komponen tidak berlemak pada biji yang digiling juga cenderung rendah. Dalam bar coklat, misalnya, sekitar 20% gula-gula itu diisi coklat.
Coklat premium, di sisi lain, biasanya mengandung sekitar 50 - 70% coklat padat. Disebabkan coklat mengandung lebih gula dan mungkin juga sedikit minyak nabati, coklat pekat ini mengandung lebih sedikit kalori dari produk coklat pada umumnya. Maka, apabila para pennggemar coklat sering “protes” gara-gara coklat disalahkan untuk masalah yang sebenarnya disebabkan oleh penggunaan gula berlebihan.